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[JDS]内蒙古农业大学王记成:动物双歧杆菌乳酸亚种Probio-M8改善发酵羊奶的特性和有机酸代谢

时间:2022-11-09 来源:发酵食品研究 作者:bio149发布 浏览次数:1195
Journal of Dairy Science (IF: 4.225)


摘要:在羊奶中添加双歧杆菌对健康有双重功效,不仅保留了羊奶的各种固有的营养成分,并提供了活的益生菌。我们探讨了动物双歧杆菌乳酸亚种Probio-M8(Probio-M8)对发酵羊奶(添加4.0%的蔗糖)的发酵特性、有机酸的形成、感官特性和储存特性的影响。添加Probio-M8后,发酵时间缩短,功能性有机酸(如乙酸)和功能性长链不饱和脂肪酸(包括亚油酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸)的含量显著增加。此外,与"山羊味"有关的中链和短链脂肪酸的含量,在Probio-M8处理中比对照组明显降低。储存28天后,Probio-M8的数量从8.27 log cfu/mL降至7.94 log cfu/mL。滴定酸度和pH值在对照组和实验组(含Probio-M8)之间没有差异。感官评估表明,Probio-M8发酵乳的"山羊味"较低。我们的结果表明,添加益生菌Probio-M8可以改善发酵羊奶的感官、物理化学和功能特性。


原文链接:

Guo Shuai…Zhang Heping & Wang Jicheng*. (2022). Probiotic Bifidobacterium animalis ssp. lactis Probio-M8 improves the properties and organic acid metabolism of fermented goat milk. Journal of Dairy Science.(*为通讯作者)

http://dx.doi.org/10.3168/jds.2022-22003


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